Alimentação: a carne mecanicamente separada
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Alimentação: a carne mecanicamente separada


A matéria prima
O que é a "carne mecanicamente separada"?

Esta é uma expressão que podemos encontrar frequentemente nas embalagens de enchidos e outros produtos com base na carne (hamburger confeccionados, panados, croquetes, cordon bleu, por exemplo).

E a expressão é bonita: faz pensar numa máquina de tipo avançado, capaz de dividir as partes "boas" das partes "más" dum animal. Entra o frango, dum lado saem os ossos, do outro a carne suculenta.

Enfim, prodígios da técnica moderna. Deve ser uma ideia japonesa, se calhar copiada logo pelos Chineses.

Assim, só como curiosidade, breve pesquisa em internet e eis a verdade: a máquina não é tão "avançada". Aliás, parece coisa bem velha. E não anda por aqui nenhuma carne "separada": simplesmente não há carne ou há muito pouca.

A expressão "carnes mecanicamente separadas" (CMS) é enganadora.
A CMS é obtida das carcaças. No caso das aves (frango, peru, etc.), as carcaças (já sem peitos, asas, coxas e todas as outras partes "nobres") são inseridas num triturador de alta pressão. Portanto, os restos triturados e o resultado faz lembrar (muito vagamente) a carne triturada, sendo, na verdade, ossos, cartilagens, gorduras e, com sorte, alguns pedacinhos de carne ainda agarrados aos ossos.

Fase de preparação
No caso da carne de porco, a diferença é que a máquina não trabalha com altas pressões. Pode
parecer um pormenor, mas assim não é: a alta pressão actua sobre as fibras das carcaças e favorece o desenvolvimento bacteriano. Portanto, no caso das CMS obtidas a partir das aves o risco alimentar é maior.

É óbvio que a "carne" assim obtida (seja de aves ou de outros animais) é de qualidade muito pobre. Mas custa pouco, até 10 vezes menos quando comparada com a carne "verdadeira". O sabor, diferente da carne de boa qualidade, será depois compensado com especiarias e sal.

Mas o rendimento para os produtores é elevado. Actualmente, a CMS de aves é o tipo de CMS mais importante no Brasil, com algumas empresas que conseguem obter mais de 10.000 toneladas de CMS por mês.

Existe também a CMS dos peixes. A técnica não é nova (foi inventada no Japão na década dos anos '40) e o termo muda também: em vez de "carne mecanicamente separada" temos "minced fish", "polpa de pescado" ou "cominutado". Também neste caso o preço representa a maior vantagem, apesar da qualidade ser pobre.  

A CMS dos peixes é um mercado em franca expansão: no Brasil, por exemplo, em 2004 foram produzidas 180.730 toneladas de "CMS de peixe", com um crescimento de 23,55% face ao ano de 2000.

Ainda em relação a CMS do peixe, é importante não confundir esta com o Surimi, um extracto de proteínas miofibrilares extraídas do pescoço triturado, desossado e lavado dos peixes.

O produto final
Dúvida: a carne mecanicamente separada é prejudicial?

Do ponto de vista da saúde não. Se as regras de higiene em fase de preparação forem respeitadas, não haverá problemas.

O importante é lembrar de que estamos a adquirir e consumir uma "carne" de qualidade muito fraca, abundantemente condimentada de forma a "esconder" o sabor inferior. Compramos e consumimos "carne" de carcaças, que contém cartilagens, gorduras e tudo aquilo que num prato "normal" ficaria descartado.

Por isso, é bom:

Para acabar, eis uma lista de alguns produtos que podem conter CMS (a legislação varia para cada País, pelo que será sempre melhor consultar os rótulos):
A CMS deve ser obrigatoriamente indicada nos rótulos, sem excepções.
Bom apetite.


Ipse dixit.

Fontes: Centro Educacional da Fundação Salvador Arena - Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Sindacato Italiano Veterinari Medicina Pubblica



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